回北京必做的几件事情之一——找小候大夫看牙

回北京生活的几年里认识了几位从事不同行业却有着共同特点——敬业精神的人。就是因为这几人敬业的魅力，我生活中的有些事情挪到了北京。

我天生一副烂牙。从小至今，一路修修补补。对牙医的恐惧无法用语言表达。幻想一下牙钻发出的声音，就不自觉地焦虑。直到碰到温柔的小侯大夫，我看牙的焦虑才没有进一步恶化。

小 候大夫从华西医大毕业，在我学生时期就眷顾的私人牙医诊所工作。二十年前，在商品经济尚未发达时期，北京口腔医院的大夫趁工作之余在此诊所赚外快。大部分 大夫还是小有名气的专家。虽然大夫们的技术应该是相当不错的，但我对他们仍然具有恐惧，经常觉得自己就像是一个任人宰割的小绵羊。过了很多年，有一次回 国，在此诊所遇见了小候大夫。小候大夫从医院里出来在几个诊所打工。她人很小，却戴着大大的口罩，只留下一双眼睛露在外面，说话细声细气。在做治疗之前， 她耐心地为我做讲解各种选择和治疗方法，对我荒诞的疑问也认真回答，从未有让我觉得我是被动的患者。倒是我有时和她抱怨，笑话她的讲解于我来说，就是对牛 弹琴，她却笑笑，仍然为我细心讲解。虽然治牙的阴影太根深蒂固，没有因她的出现完全泯灭，但我对治牙的态度开始比较积极，发现问题及时治疗，省却了很多恶 化的可能。

我在北京生活的几年中，小候大夫成为了我、我家人以及朋友们的牙医。甚至回美后，每次和别人谈起修牙或者回国，都要谈起远在北京的小候大夫。

我们的牙科保险比较好，报销在北京看牙的费用（provider network 外就医的费用，按照reimbursement scale 来报销）。由于美国看牙的费用非常高，即使有保险，每次还是要承担很多。国内虽然现在看牙的费用也不断上涨，但相对美国来说还是很低的，因此我们在北京看牙的费用还是远远低于保险公司报销的最大限额。

没有牙科保险、牙科保险报销额度不高的朋友不妨专程回国看牙。或者保险报销provider network 就医费用的朋友即使回国就医，可能从经济上讲还是更划算的。

在美国蒸馒头

我是依赖米饭的人，从没有想过会以馒头为主食，更没有妄想要亲自蒸馒头。先生正与我相反，他以馒头为主食。出国前住在学校的宿舍，方便之处就是可以随时到食堂买到比拳头还大的馒头。出国之后，为了做一个贤妻，花费了很长时间琢磨蒸馒头，试过无数的“秘方”，但似乎国内的秘方挪到美国就水土不服，总是不让人满意。后来，翻看Barbara Tropp 的“The Modern Art of Chinese Cooking"，才算找到了让我满意的秘方，做出的馒头无论是外观还是味道都非常地道，也得到无数人的赞赏。

后来回国，为了蒸馒头到市场上寻找大的蒸屉，竟被卖杂货的老板娘嘲笑。按她的原话， “我们村里的小媳妇现在都不蒸馒头，都是买现成的。” 回到北京，这个秘方也水土不服，作出了馒头有些怪怪的。只好到处搜寻在美国时使用的同一品牌酵母和泡打粉。幸亏，北京现在也有不少食品超市经营进口食品，虽然破费周折，但最终找到了我需要的材料。在北京生活的几年中，我相信我是全北京在家自制馒头的唯一的小媳妇（恐怕还是有一些上年纪的人在家蒸馒头）。

现在回到美国，最先买的厨房用具就是Kitchen Aid 的mixer （我曾经千里迢迢将原来的mixer带到北京，但实在是太大了，最后只好留在北京）。现在基本上，两三天就蒸一次馒头。

很多人嫌麻烦，觉得我是因为有大把大把的时间才会这样钟情于蒸馒头。实际上，把蒸馒头作为生活的一部分，就像做饭、洗脸一样，并没有那么难。

需要的器具：
1）12 inch 双层竹蒸屉 （在大一些的中国超市可以买到，买时要注意型号，大小要适合要使用的锅。）
2）mixer （我现在用的是Kitchen Aid Professional 6 Mixer。如果没有mixer, 也可以用手揉。如果像我一样制作面食的频率很高的话，投资mixer是很值得的。）
3）measuring cups 和measuring spoons （这些在一般的grocery store 都可以买到）
4）kitchen scale （最好精确度到1g 的电子秤。如果对烘培比较有兴趣，最好还是投资一个电子秤）
5）parchment paper 或蒸布 （parchment paper 可以在grocery store 买到）
6）pastry scraper （方便切割面块）
7）timer （也可以用oven或者microwave 上面的timer，最好是可以连续提示的）

用料 （12个小馒头）：
1）saf red instant yeast, 1 teaspoon （我是从www.kingarthurflour.com邮购的saf red instant yeast。用其他牌子的yeast 也可以，但我发现saf red instant yeast 的味道比较好，没有怪味）
2）double acting baking powder, 1 teaspoon （我用的是rumford baking powder，是从Trader Joe's 买的）
3）all-purpose flour 或bread flour, 1 pound （大概3.5 cups）
4）water, 1 cup plus 2 table spoons
5）sugar, 2.5 teaspoons

做法：
1）将yeast, flour，和water 到如mixer 中，用速度2 搅拌6分钟（如果用手揉，至少要揉一刻钟，直到面团光滑，用手可以抻出薄膜为止）。
2）将面团揉成光滑的一团，装入zipper bag 或storage bag中，排除空气，袋口压在下面，放入冰箱冷藏室。
3）第二天将胀起的面团拿出，排除空气，重新揉成光滑的一团，放在室温下，直到面团重新发胀，一般体积变为两倍大左右，时间长短视室温而定。发酵好的标准就是，用一根手指轻按面团，如果按出的坑慢慢弹回，就说明面团还没有发酵好；如果按出的坑，没有变化，就说明发酵正好；如果按下去，面团塌陷，就说明发酵过分，正处的馒头会有酸味。一般室温下2-3小时。
4）将发酵好的面团重新放回mixer，加入baking powder 搅拌，知道混合均匀，一般2分钟。
5）将面团用手揉光，用scraper 分成12个面团 （面团平均分成两份，再各平均分成两份，之后每份分成3个小面团）。每个小面团向中间揉，保持外表光滑，然后口向下放在手掌下滚动，成为光滑圆面团。每个面团下面垫一张2.5 inch X2.5 inch 的parchment paper，放入蒸屉。每层放入6个，盖盖再次醒发面团。用上面3）中提及的办法检测发酵程度。一般室温下40分钟左右。
6）锅内放水烧开，水滚时放上蒸屉，蒸20分钟，关火。蒸好后至少等20分钟再揭盖（蒸的过程和之后等待过程不要揭盖，否则馒头遇冷空气就会扁塌）。
7）揭盖，享受成果。

注意事项：
我一般是头一天吃过晚饭揉面，之后第二天蒸馒头。在低温慢慢发酵，是发酵面团的秘诀。由于是低温发酵，对时间也比较宽容，可以等到有时间的时候再拿出面团二次发酵。几次尝试之后，根据室温很快就可以揣摩出制作过程各个阶段的时间长短，其中timer 是个好忙手。

如果想快速发酵的话，揉面时放入sugar， 省略1）步骤，直接在室温中发酵，其他步骤相同。

白面馒头尝试成功之后，可以加入杂粮面粉如玉米面和奶粉 （http://www.kingarthurflour.com/shop/items/dried-whole-milk-8-oz），但要记得称面粉的时候要扣除这些的重量，也就是所有的面粉加到一起为1磅。上面图中馒头不太好看的原因就是因为加入了一些玉米面。

如果有很大的蒸屉或多层蒸屉，可以multiply 各种用料（但水要稍微少于multiply的量）。

如果喜欢象山东馒头一样比较干的馒头，水量要减少一些。

小青蛙的故事

从前有一只非常不听话的小青蛙。青蛙妈妈让他向东，他就偏要向西；青蛙妈妈让他向西，他就偏要向东。有一天妈妈对小青蛙说：等我死了，你就把我埋在离河边近的地方。小青蛙说：我不让你死！后来青蛙妈妈死了，小青蛙非常伤心，他觉得一辈子都没有听妈妈的话，觉得很惭愧，于是决定最后听一次妈妈的话，把妈妈埋在河边。可是下雨的时候，河水上涨，就会淹没青蛙妈妈的坟。每当此时小青蛙就非常伤心，只好愧疚地在河边嚎啕大哭。

这个故事是我母亲最经常讲给我的故事。直到现在，每当她对我的决定有不满时，就用“你这个小青蛙”来让试图让我妥协，至少让我为与她不同的决定而内疚。随着岁数的增长，我越来越可以体会这故事的寓意。年轻时所作的许多决定，现在看来很是冲动和幼稚。如果时间倒流，在我现在的阅历上重新做选择，十有八九会和母亲的想法不谋而合。但正是年轻时的冲动和幼稚，让我有了独特的人生阅历，学会承受自己的选择。

我不知这个故事的具体出处，我母亲也是从她母亲那里听来的。我周围的朋友也没有人听说过这个故事。